Vortragsthemen Prof. Dr. Klaus Roth, Institut für Chemie und Biochemie der Freien Universität Berlin Die Chemie des Espressos Espresso ist gesundheitlich unbedenklich, regt den Geist an, macht nicht dick und hat sogar den päpstlichen Segen. Kann man eigentlich mehr verlangen? Eine Tasse Espresso ist schnell zubereitet: 50 geröstete und gemahlene Kaffeebohnen werden in einer Espressomaschine druckextrahiert. Von wegen einfach! Dahinter steckt eine Menge Chemie! Betrachten wir Espresso deswegen einmal aus chemischer Sicht und schlürfen in Zukunft die verlockende Crema mit doppeltem Genuss. Die Chemie der Saucen – von Paul Bocuse zur Tüte Die Herstellung von gaumenschmeichelnden Saucen gehört nach Brillat-Savarin zum Schwierigsten, was es auf dem Gebiet der Kochkunst gibt. Tatsächlich sind die naturwissenschaftlichen Grundlagen und die Küchenpraxis der Saucenherstellung keineswegs trivial. Versuchen wir dieses interessante Teilgebiet der molekularen Kochkunst für uns zu erobern, um künftig diese delikaten Zweiphasensysteme noch intensiver zu genießen. Vom ersten Bier zum Kater Der Zustand der Erkrankten ist besorgniserregend: Übelkeit, Erbrechen, Gliederzittern, Schweißausbrüche, Leichenblässe, Brummschädel und Kreislaufschwäche. Statt Mitgefühl blitzt aus den Augen der Lieben nur Schadenfreude: „War das 12. Bier schlecht?“, „Geschieht Dir recht, du konntest ja den Rachen nicht voll genug bekommen“. Wie kann ein kleines Molekül wie Ethanol nur so viel menschliches Leid verursachen? Ergründen wir die chemischen Folgen eines feucht-fröhlichen Abends. Der chemische Zauber einer Stradivari Wenn ein Geigenvirituose uns mit dem Klang seiner Stradivari verzaubert, glauben wir ganz, ganz weit weg von der Chemie zu sein. Das täuscht, denn sowohl in Stradivaris Werkstatt als auch bei den aufgezogenen Saiten, beim Bogen und der Pflege des Instruments spielte und spielt Chemie eine wichtige Rolle. Lauschen wir deshalb dem Klang einer Stradivari einmal mit dem chemischen Ohr. Schokolade – ein chemischer Sinnesrausch (mit Kostproben!) Schokolade ist ein Fest für alle Sinne: das seidenmatte Dunkelbraun, das herrliche Knacken beim Abbrechen eines kleinen Stücks, der Duft, der Erinnerungen an die Kindheit zurückruft und schließlich das zarte Schmelzen auf der Zunge. Das Geheimnis guter Schokolade beruht auf den Inhaltsstoffen der Kakaobohne, die beim Fermentieren und Rösten chemisch veredelt werden. Himmlische Genüsse gelingen eben nur mit einer kräftigen Portion Chemie. Was macht die Berliner Currywurst scharf? (mit Kostproben) Was macht aus einer relativ einfachen Bratwurst eine Berliner Currywurst? Neben Ketchup ist es vor allem die Gewürzmischung, mit der die Wurst geschmacklich aufgepeppt wird. Woher kommt die pikante Schärfe, die unsere Zunge gerade so stark reizt, dass wir dies nicht als Schmerz, sondern als wohlige Schärfe empfinden. Decken wir die naturwissenschaftlichen Hintergründe des langsam nachlassenden Zungenbrennens auf und genießen eine Berliner Currywurst in Zukunft noch bewusster. Wer hat Angst vorm großen E? Lebensmittelzusatzstoffe genauer betrachtet Keiner liebt sie, viele verdammen sie, aber alle nutzen die Lebensmittelzusatzstoffe, sei es in Softdrinks, Tütensuppen oder Fertigpizza. Wer entscheidet darüber, was unseren Lebensmitteln zugesetzt werden darf und wozu brauchen wir eigentlich das ganze Zeug, denn schließlich geben wir am heimischen Herd in einen Linseneintopf auch kein E 260? Leisten wir uns einen kritischen, aber offenen Blick hinter die geheimnisvolle Substanzklasse. Es ist erstaunlich, welch große Vielfalt dahinter steckt und wie stark unser Verbraucherverhalten nicht nur unser Nahrungsmittelangebot, sondern auch die Auswahl der Zusatzstoffe beeinflusst. Von Seefahrern, Meerschweinchen und Citrusfrüchten Wir Menschen sind biochemisch keineswegs perfekt. Im Gegenteil, viele lebensnotwendige Stoffe müssen wir mit der Nahrung aufnehmen, weil unser Körper sie nicht selbst herstellen kann. Fehlen uns diese Stoffe, werden wir krank. Besonders hart trifft uns ein Mangel an Vitamin C, denn dann erkranken wir an Skorbut. Es ist noch nicht einmal 100 Jahre her, dass Chemiker und Physiologen die molekularen Ursachen dieser furchtbaren Krankheit aufgeklärt und die Menschheit für immer davon befreit haben. Ein kleiner Rückblick voller Dankbarkeit. Vom Isenheimer Altar zu den Beatles Der Isenheimer Altar zählt wegen der fantasievollen Darstellung der „Versuchung des heiligen Antonius“ zu den schönsten Altarbildern der abendländischen Malerei. Matthias Grünewald verstört den Betrachter mit einer Schar schrecklicher Dämonen, die den völlig verzweifelten Heiligen von allen Seiten bedrängen und malträtieren. Ganz besonders berührt uns ein mit Eiterbeulen übersäter Krüppel, der offensichtlich unsägliche Schmerzen erleidet; Folgen des epidemisch auftretenden „Antoniusfeuer“, an dem im Mittelalter Zehntausende Menschen starben. Es dauerte Jahrhunderte bis das „Antoniusfeuer“ als eine Vergiftung mit dem auf Roggen wachsenden Mutterkornpilz erkannt wurde. Beleuchten wir, welchen verhängnisvollen Einfluss die Alkaloide des Mutterkorns in der Geschichte der Menschheit gespielt haben.